Server pozicija – OH, I WISH I KNEW THAT!

Server pozicija – OH, I WISH I KNEW THAT!

Dream job. Ceca među pevaljkama na estradnom nebu. Meka i Medina za sve koji misle da će im odlazak u Ameriku na Internship/Trainee ili Work & Travel program zauvek odagnati finansijske muke izazvane višenedeljlnim vijanjem Lazio 2+pp na tiketu.

Šalu na stranu, svi znamo da je pozicija servera jedna od poželjnijih za rad tokom vašeg boravka u Americi.

Ali nije dovoljno samo da postanete server već treba znati kako na najbolji način iskoristiti tu šansu. Zato pročitajte ovaj tekst do kraja i saznajte neke osnovne informacije koje vam mogu biti od koristi kada se nađete u situaciji domaćina ispred stola punog gladnih gostiju.

Sam pojam pozicije server je dosta širok i u mnogome zavisi od nivoa usluge koji pruža restoran u kojem biste potencijalno radili. Ukoliko je u pitanju neki ,,casual‘‘ tip restorana od vas bi se zahtevala brzina i sposobnost da sami sebi napravite piće, nosite hranu ili očistite sto. Nasuprot tome, u ,,fine dining‘‘ restoranima od vas kao servera se očekuje da se pobrinete da je za vašim stolom prijatna atmosfera, da besprekorno poznajete meni i da celokupno iskustvo gostiju prođe bez i najmanjeg mogućeg problema.

American Spirit je rešio da se za potrebe ovog teksta posveti neuropsihologiji i zavirio je u mozak prosečnog servera u Americi tokom smene u restoranu.

A server’s mind:

2 waters, no lemon, one light ice, check on table 22.

Side of ranch.

Phones ringing. Who’s going to get it? Oh no, second ring. I better run. Nevermind, they got it.

I need salads. 2 salads, no cheese, no onion, no peppers. No cheese, no onion, no peppers. Omg why did I put onions on that? Start over.

I can’t wait to have a beer later. Oh wait, beer. Gotta grab table 30s Bud Lite.

Side of ranch.

There’s a line at the door, where’s the host?

Why is the guy at 11 staring at me? His drink is full. What’s wrong? I’ll check. He’s flirting, he’s flirting. Smile. Just nod and smile. Get that extra $5. I’m so charming. I’m such a good server.

Phones ringing.

Dammit who is seating the door? Where is the host?

Table 14 is dirty.

Side of ranch.

Cheesecake for table 5.

Did they just say I got a ten top?

Wait, where’s table 3’s credit card receipt?

Side of ranch.

Guy at 11 still staring, check again. Smile and nod. Okay I’m standing here too long. I’m failing. I’m such a bad server.

Side of ranch.

WHERE IS THE HOST??? I just got sat again??? Triple sat, they hate me. They want me to fail. They want me to quit.

Refills for table 22.

Where are my steaks?

What do they mean 5 more people joined the party?

WAIT, HOW MANY HIGH CHAIRS??? I’m failing.

Okay they’re cashing out. Wait now they’re all cashing out. I need change. I NEED CHANGEEEEEE.

Wipe off tables.

Let me count this money. 70, 80, 95. Hell yeah! I’m such a good server.
Lays down for bed.
They never got their ranch.
The end.

Dakle, server je osoba od koje se očekuje dosta znanja koje treba da primeni na pravi način u pravom momentu.

Poželjno je da znate:

  • način pripreme i sastojke jela sa menija,
  • koktel listu koju bar nudi,
  • osnovne informacije o objektu u kojem radite i tome slično.

Server je osoba koju gosti vide kao domaćina restorana u koji su došli da doručkuju/ručaju/večeraju ili popiju piće.

Kao i u slučaju bartendera (tekst možete pročitati ovde), veoma je bitno poznavanje osnovnih termina koji se koriste svakodnevno u restoranskom poslovanju. Takođe, predočićemo vam i neke osnovne ,,steps of service‘‘ kojih se većina restorana u Americi pridržava.

Pa da počnemo od jednostavnih stvari, kao što je vaša uniforma na primer. Kod sebe uvek želite da imate kecelju, 1000 i jednu hemijsku (uvek zafale baš kada vam najviše trebaju), otvarač za vino i neku vrstu blokčića u koji ćete moći pedantno i organizovano da upisujete porudžbine.

Ono što nikako ne biste smeli da radite je da prilazite stolu sa hranom u rukama i pitate goste ko je šta poručio. U svakom iole pristojnijem restoranu stolovi, kao i mesta za njima, su numerisani i gost nakon što poruči hranu apsolutno nema više nikakve veze sa porudžbinom, to postaje vaša obaveza i briga. Upravo iz tog razloga rešili smo da vam olakšamo život i sa vama podelimo jedan od načina kako da prilikom uzimanja porudžbine svedete greške na minimum.

 

Drink

Appetizer

Entree

Dessert

1

2

3

4

 

Slede termini koji čine neizostavni deo svakodnevnog poslovanja servera tokom Internship ili Work and Travel programa.

Free Refill

Voda, kao i većina bezalkoholnih napitaka podrazumeva konstatno dopunjavanje čaše potpuno besplatno! Dakle, ukoliko vam neko poruči kolu ili tome slično po ceni jedne čaše gost može da popije koliko god želi. Sve je sa automata, poprilično nezdravo i možda daje jedan od mogućih odgovora na pitanje zašto su Amerikanci gojazni kao nacija.

Gluten Free

Neverovatan ,,hype‘‘ vlada među Amerikancima kada je reč o ishrani bez glutena. Svakako da je to nešto na šta treba obratiti pažnju jer je to stvarna bolest (Celiac disease) ljudi kojima unos glutena u organizam može naneti zaista veliku štetu. Međutim ,,videla žaba da se konj potkiva pa i ona digla nogu‘‘ fazon tako da ćete pitanje ,,Is it gluten free?‘‘ čuti mnogo puta. Dosta je bitno da razumete koje namirnice sadrže gluten i način pripreme jela sa menija kako biste gostima mogli da pomognete prilikom odabira. Najbolji način je da popričate sa šefom kuhinje i da vam on do detalja objasni sve vezano za bezglutensku ponudu sa menija.

Misee en place

Francuski termin koji se prevodi kao sve na svom mestu. U suštini, odnosi se na pripremu posuđa, pribora za jelo i sličnih stvari koje vam mogu zatrebati tokom smene. Tanjire za predjelo, escajg, salvete, posude sa vodom treba pripremiti pre dolaska gostiju, smestiti ih na unapred planirano mesto i proveriti da li su u zadovoljavajućem stanju (čisti, ispolirani i spremni za upotrebu). Ne možete da zamislite koliko vam ovaj jednostavan korak može pomoći u momentu kada je restoran pun, a vi poprilično zauzeti.

Wine service

Tema koja po obimu zahteva da se napiše tekst posebno o vinu, međutim fokusiraćemo se na sam momenat posluživanja vina gostima. Naravno niko od vas neće očekivati da ste somelijer i da je vaše poznavanje vina na nekom zavidnom nivou, ali neke osnovne karakteristike i informacije o vinu bi bilo poželjno da znate. Hajde da se usredsredimo na situaciju kada grupa gostiju za vašim stolom poruči flašu vina. Trebalo bi da znate par stvari o vinu koje je poručeno kako biste ukratko mogli da ga prezentujete gostima. Na primer:

  • naziv vina,
  • godinu berbe,
  • sortu.

Prilazite gostu koji vam je poručio vino (,,formalni domaćin’’) i prezentujete flašu. Zatim, otvarate vino za stolom (držeći flašu u rukama sa etiketom okrenutom stolu), pampur pomirišete kako biste se uverili da vino nije pokvareno (verujte prepoznaćete miris pokvarenog vina i na pampuru) i ostavljate isti na stolu. Sipate vino domaćinu u čašu radi degustacije i ukoliko vam predoči da je vino u redu sipate gostima. Vino se uvek prvo sipa damama za stolom, zatim muškim gostima i na kraju domaćinu.

Termin 86

Termin koji ćete često čuti tokom Internship ili Work and Travel programa u restoranskom poslovanju u Americi. Označava da nečega trenutno nema u restoranu. Da li je to neka stavka sa menija, sastojak za koktel ili pak nešto treće, kada vam kolega ili neko iz kuhinje kaže 86 znajte da toga trenutno nema i stavite do znanja gostima. Naravno to ne znači da kada vas gost pita ,,May I have strawberry ice cream for dessert?‘‘ vi odgovorite 86. To je termin koji se interno upotrebljava samo među osobljem restorana i za osobu koja nikada nije radila u restoranskoj industriji je to samo ,,random‘‘ broj.

Pre shift

Sastanak osoblja pre dolaska gostiju. Veoma bitna stvar kako bi se zadržala kontrola u timu tokom ,,rush hour-a‘‘ i kako bi se tačno znalo šta je čiji zadatak. Uglavnom se prolaze osnovne informacije poput broja gostiju koji se očekuju, broja rezervacija, da li na listi postoje VIP gosti. Šef kuhinje obično predstavi specijalitet i često napravi jednu porciju za osoblje kako biste mogli što verodostojnije da ga predstavite gostu.

Kako bi usluga koju restoran pruža bila na zavidnom nivou, server može da očekuje pomoć od strane nekoliko osoba.

Pretpostavljamo da su neki od vas već imali priliku da rade kao:

  • Hostesa odnosno osoba koja dočekuje goste na ulazu u restoran i smešta ih za određeni sto.
  • Expo je osoba koja ,,čita‘‘ vaše porudžbine u kuhinji i kako koja porudžbina bude spremna expo se pobrine da hrana bude prigodno servirana na tanjiru i lepo raspoređena.
  • Zatim dolazimo do pozicije Food runner-a, odnosno osobe koja odnosi hranu gostima.
  • Busser je osoba koja nakon što gosti odu priprema sto za sledeće goste.

 

Kako bismo bili sigurni da ćete usvojiti znanje koje American Spirit želi da vam prenese hajde da sve što smo do sada spomenuli predstavimo i na konkretnom primeru, sa ciljem da vam što bolje približimo kako treba da izgleda usluga u restoranu u Americi tokom obroka.

Hostesa je smestila goste za sto, prilazite stolu sa menijima u rukama.

Server: Good evening, welcome to Paradox restaurant. I will be your server tonight, my name is Nenad. And you are?

Guest: Good evening Nenad. We are Mr. and Mrs. Robinson and these are our kids, Peter and Amy.

Server: Pleasure to meet you all. Would you like still, sparkling or house water?

Guest: House water is fine thank you.

Potencira se flasirana voda jer na taj način restoran, a time i vi, zarađujete više. Od petoro gostiju kojima postavite ovo pitanje barem jedan gost će vrlo verovatno izabrati flaširanu vodu koje se sam ne bi setio da ga vi niste ponudili.

Server: May I present you tonight’s special?

Guest: Of course Nenad.

Uglavnom tokom pre shift-a šef kuhinje vam prezentuje specijalitet toga dana a vaš je zadatak da ga prodate gostu. Kao stimulans da prodaju što više specijaliteta često restorani nagrađuju servere popustima ili besplatnim obrokom.

Server: Would you like something to drink to start your dinner with?

Guest: Me and my wife would like a bottle of Athena Cabernet Sauvignon, Arnold Palmer for Peter and Coke for Amy.

Server: Unfortunately we are out of Athena tonight, may I suggest Justin instead sir?

Guest: Yes, Justin would be perfect.

Zapamtite dobro sledeće reči: gostu se nikada ne kaže ne, a da se ne ponudi nešto kao zamena za ono što je želeo! Dakle bilo da je u pitanju hrana ili piće uvek treba ponuditi nešto u zamenu kako gost ne bi iskusio osećaj razočarenja i nezadovoljstva.

Server: Have you made your decision what would you like to have for dinner?

Guest: Specials that you mentioned earlier sound great, so me and my wife would like to have that and for our kids two burgers.

Server: Of course Mr. Robinson. How would you like your burgers cooked?

Guest: Both medium rare please.

Server: Would you like something for appetizer while you are waiting for your entrees?

Guest: Oh yeah, I almost forgot about that. Bring us chips and dips please. Thank you.

Server: My pleasure Sir.

Zlatno pravilo: UPSELL, UPSELL, UPSEEEEEEEEEEELL! Kao i na primeru sa flaširanom vodom, gost nije ni obratio pažnju na deo sa predjelima na meniju, a vaš je zadatak da mu ponudite. Takođe, uvek pitajte za temperaturu za sva jela koja to iziskuju poput burgera, steak-ova i slično.
Unosite kompletnu porudžbinu u računar sa jasno naznačenim redosledom. Dakle, prvo predjelo, a potom je na redu glavno jelo. Na ovaj način kuhinji ste stavili do znanja koje glavno jelo je u pitanju i osoblje u kuhinji može polako da ga priprema, jer obično zahteva duži period za pripremu. Iznosite tanjiriće za predjelo i potrebni escajg.

Server: Is everything all right? Would you like a refill of Coke Robin?

Guest: Yes, please.

Server: Anything else I can assist you with?

Guest: Everything is perfect Nenad, thank you very much.

Server: My pleasure Sir.

Vaša je dužnost da nekoliko puta tokom večere obiđete sto kako biste se uverili da je sve u redu. Pomalo je čudno ljudima sa ovog podneblja što server toliko često prilazi gostima, međutim takva je kultura u Americi. Ukoliko želite 18% tips od svakog stola moraćete ,,igrati kako oni sviraju‘‘.
Sledeća bitna stvar: FIRE BUTTON! Kako biste nagovestili kuhinji da je vaš sto uskoro spreman za glavno jelo pritiskate ovo dugme.
Nakon predjela, sklanja se svo posuđe i escajg koji nisu potrebni za glavno jelo i po potrebi se dopunjava potreban escajg poput steak knife-a. Nakon izvesnog vremena pošto je glavno jelo posluženo ponovo se obilazi sto kako bi se uverili da je sve u redu.

Server: May I have your plates if you are finished?

Guest: Yes, you may.

Nakon završenog glavnog jela sa stola se sklanja sve, sem punih čaša.

Server: Would you like something for a dessert? We have a chocolate custard cake with vanilla ice cream that would go perfect after entrees you had.

Guest: I would like one, Nenad. Thank you.

Server: My pleasure Amy.

Uvek se trudite da ponudite gostima desert. Podesite ,,mindset‘‘ na prodaju i posle sve ide samo od sebe.

Guest: Can we have the check please?

Server: Of course, Mr. Robinson.

Ukoliko vam vreme dozvoljava potrudite se da ispratite vaše goste uz obaveznu zahvalnost što su vam se pridružili te večeri.

Server: Thank you very much for having your dinner at Paradox. It was my pleasure to meet you and serve you. I hope you enjoyed. Have a great night!

Sigurni smo da će vam ovaj tekst biti od velike koristi, uostalom kao i čitava blog sekcija ,,Oh I wish I knew that!‘‘. Uskoro sledi još sličnih tekstova sa ciljem da vas što bolje pripremimo za vaš Internship odnosno Work and Travel program.

So stay tunned!

American Spirit!