Kuvar u SUR ,,Maca‘‘ kod lokalne pijace vs Chef de Partie at JW Marriott

Kuvar u SUR ,,Maca‘‘ kod lokalne pijace vs Chef de Partie at JW Marriott

Mladi ste kuvari na početku svojih karijera. Mislite da nema šanse da se i vama desi da završite u nekom osrednjem ugostiteljskom objektu praveći špikovanu pljesku za čika Radomira iz kraja koji je tu već 30 godina i čeka da mu svaki naredni lokalni odbor vladajuće stranke sredi ulaz u zgradu.

Ne zavaravajte se, uzmite sudbinu u svoje ruke i usavršavajte se dok ste još mladi.

U ovom trenutku, Amerika je ,,place to be” kada govorimo o ugostiteljskoj industriji. Jednostavno, kao i u košarci, oni su univerzum za sebe.

Takođe, verujemo i da postoji obostrana želja da, nakon povratka iz Amerike, na nekom budućem razgovoru za posao vi birate uslove pod kojima ćete raditi.

Tekst je namenjen svima onima koji se upute u Ameriku da rade u kuhinjama raznih američkih restorana. Kako onima koji već imaju iskustva – Internship program, tako i onima koji u kuhinju nisu ni kročili (ako ne računamo pripremanje supe iz kesice kada ste mamurni od sinoćne žurke) – Work and Travel program.

Društvo, prvo i osnovno, bićete u timu koji nosi naziv Back of House (BOH), što ne treba da vas uplaši ili da vas omete u tome ko ste, koliko znate i koliko vredite. To što ste „iza“, ne znači da ste manje vredni, nego da nemate kontakt sa gostima, za razliku od vaših kolega iz Front of House (FOH).

U Americi veoma cene kad ste ljubazni i kada poštujete nadređene. A da biste ih poštovali, morate da znate ko vam je nadređeni.

F&B Director

Nalazi se na samom vrhu piramide, čovek zadužen za kompletan servis hrane i pića.

Executive Chef

Prvi čovek kuhinje; kontroliše svakodnevna dešavanja, kreira meni, osmišljava specijalitete dana i slično.

Sous Chef

Osoba koja radi na ovoj poziciji je veoma vredna, odgovorna, uredna, sposobna i sve ono što jedan ozbiljan kuvar treba da predstavlja.

Chef de Partie (Line Cook ili Station Chef)

Nalazi se na stanicama poput Saute Station (šporet, šerpe, lonci, tiganji…); Grill Station (roštilj, friteza…); Garde-Manger Station (hladna jela, salate, prelivi, premazi…) i Pastry Station (poslastice i peciva).

Prep Cook

Osoba koja priprema sve što je potrebno za servis hrane.

Dishwasher

Veoma važna osoba za kvalitetan i brz servis; pere sudove i održava higijenu kuhinje.

Receiver

Na poslednjem nivou ove piramide, nalazi se osoba koja radi jedan od najtežih i najodgovornijih poslova; pregleda i zaprema svaku namirnicu koja dođe u objekat, vodi evidenciju o istim. Takođe, vodi računa o higijeni komora za skladištenje namirnica (walk-in fridge; walk-in freezer).

Kada je u pitanju servis hrane, odnosno obroci u Americi, kao i kod nas, poznati su doručak, ručak, užina i večera. Ono što ih razlikuje od nas je branč (brunch). Obrok koji je mešavina doručka i ručka i uglavnom se služi nedeljom u produženim terminima. Ono što poslužuju od hrane svodi se na predjelo (appetizer), glavno jelo (main course ili entree), prilog (side dish), salatu (salad) i desert (dessert).

U suštini, i oni koji su se oprobali kao kuvari kod nas ili negde u Evropi, i oni koji nisu opšte imali dodirnih tačaka sa ovim, kreću otprilike od „nule“.

Marijan Radojević na svom Internship programu – JW Marriott, Marco Island, Florida

J1 student on Culinary Internship program

Kao što smo napomenuli, Amerika je svet za sebe, u svakom mogućem kontekstu, pa i u kuhinji. Sve što ste znali ovde, tamo je drugačije.

Prvih par dana u kuhinji biće vam haotično, ako ništa drugo, zbog jezika. Čak i ako ste sigurni u sebe i poznavanje engleskog jezika, biće teško. Jer, i srpski jezik znate, ali bude teško kada odete u neke druge krajeve naše lepe zemlje, zar ne?

Posle toga, sledi stabilizacija situacije i lagano vas uvode u posao i daju vam sitne obaveze da vas malo opuste. Iskreno, ovo rade i da bi vas procenili kao radnika, jer se sezona i navala gladnih i nervoznih gostiju približava, a oni moraju da znaju na koga mogu da se oslone.

Već ste uveliko u poslu, imate obaveza preko glave (kao i prekovremenih sati, nadamo se), pa će vam ovi termini i saveti veoma dobro doći u takvim situacijama.

Dosta bitna stvar, kod Amera je sve drugačije. Imaju svoj sistem mernih jedinica, pa su neke od najosnovnijih:

Težina:

1oz (unca) = 28gr
1lb (funta) = 454gr

Dužina:

1 inch = 2,5cm
1 mile = 1,61km

Temperatura:

32F = 0C
212F = 100C

Zapremina (količina):

*Za zapreminu odnosno količinu koriste izraze kao što su table spoon ili tea spoon koje doslovno predstavljaju supenu kašiku i kašičicu za čaj (kafu). Pored ove dve mere, koriste pinch (prstohvat, )cup, pint, quart i gallon.

1 gallon ≈ 4l
1 quart ≈ 1l

Sad kada ste savladali merne jedinice, trebali bi da znate neke od osnovnih radnji u kuhinji, odnosno njihove izraze za vama već poznate ili manje poznate radnje. Neki od najosnovnijih izraza su:

  • Bake – peći u rerni (odnosi se na kolače, peciva, testa…)
  • Boil – prokuvati
  • Blanching – blanširati
  • Braising – dinstati
  • Cook – kuvati (generalno)
  • Poach – poširati
  • Roast – peći u rerni (meso ili riba)
  • Deep frying – pržiti u dubokom ulju
  • Steaming – kuvati na pari
  • Searing – opeći (na jako ugrejanom tiganju, da dobije koricu)
  • Simmer – kuvati na laganoj vatri (krčkati)
  • Saute – sotirati
  • Knead – mesiti
  • Julienne – iseći na žilijen (tanke trakice)
  • Chifonnade – iseći na šifonad (trake srednje debljine – uglavnom za listove zelenog povrća)
  • Batonnet – iseći na batonet (debele trake)
  • Brunoise – iseći na brunoaz (kockice istih dimenzija – uglavnom povrće za čorbu)
  • Mince – usitniti ili mleti
  • Diced – iseći na kockice
  • Cut – iseći deo mesa
  • Ground – samleti meso
  • Crush – izgnječiti nešto
  • Grated – narendano
  • Beat – ulupati nešto
  • Breaded – ispohovati
  • Cured – usoliti
  • Dress – preliti dresingom salatu
  • Drain – procediti
  • Grease – podmazati masnoćom
  • Zest – narendana korica citrusa

Kao još jedan vid pomoći, izdvojili smo vam par predmeta iz kuhinje koje bi trebali da znate u bilo kojoj kuhinji u Americi da se nađete:

  • Clay pot – glinena posuda
  • Bundt pan – kalup za kuglof
  • Baking sheet – pleh za kolače
  • Baking pan – tepsija za pečenje
  • Springform pan – kalup kojem se skidaju ivice
  • Bowl – činija (raznih dimenzija, oblika i materijala)
  • Stove – šporet
  • Skillet – tiganj
  • Iron skillet – gvozdeni tiganj (tučani)
  • Pot – lonac
  • Sauce pan – šerpica sa drškom
  • Cutting board – daska za sečenje
  • Ladle – kutlača
  • Roling pin – oklagija
  • Strainer – cediljka
  • Colander – đevđir
  • Pizza peel – lopata za picu
  • Piping bag and nozzels – dresir kesa i nastavci
  • Spatula – špatula (varjača)
  • Tongs – hvataljke
  • Funnel – levak
  • Twine – kuhinjski kanap

I sve što ste pročitali ne shvatajte „zdravo za gotovo“, jer ne znači da će biti bukvalno tako u restoranu gde budete radili, ali ne može biti ni potpuno drugačije.

I na kraju, svi šefovi, kuvari, perači sudova i risiveri, zapamtite jednu, možda i najbitniju stvar vezanu za Ameriku, restorane i kuhinju… Na sve sto vam kažu, vi odgovarate sa – YES CHEF!

P.S.  Sledeći put kada vam u 21:45h upadne gazdino društvo i naruče hranu kao za manju svadbu, setite se da vam Internship/Trainee program u Americi može biti izlaz ka tome da jednog dana vi budete taj isti gazda i vodite sopstveni restoran.

Nije potrebno mnogo.

Samo fakultetska diploma iz oblasti gastronomije.

Nemate diplomu? Hmmm…

Ma ne mora diploma.

Dovoljno je i 5 godina iskustva.

Pošaljite upit na office@americanspirit.rs. Pronaćićemo najbolju opciju za vas.

Mada u celoj priči, najbitnija je ustvari volja i motivacija da svoje umeće u kuhinji konstatno podižete na sledeći nivo!

Leave Comment